（１）カワハギの角の後ろに背骨まで包丁を入れ、頭をむしり取る。内臓が付いて来る。脾臓（薄茶色の小さな玉。破れると苦い。）を潰さないように肝を取り出す。
（２）皮をむいて、三枚におろす。身の真ん中に、背骨に沿って小骨があるので、切り取る。
（３）（２）を薄く切る。
（４）肝は１０分ほど、流水にさらし、包丁でたたいて細かくし、（３）と和える。
（５）ネギは小口切り、もみじおろしを添えて、ポン酢又は、醤油でいただく。

（１）カワハギは、腹側にある骨を持って前方に強く引いて、皮をむき、内臓を取り除いて水洗いし、飾り包丁を入れる。肝は丁寧に取り出す。
（２）水１カップ、醤油、酒、みりんで煮汁を煮立て、（１）と肝、ショウガの薄切りを入れ、落としブタをして中火で７～８分煮付ける。

＊ウマヅラハギやギマも、カワハギと同じように皮をむき、刺身や煮付け、鍋物などにします。
＊皮をむいて開いた身を、醤油、砂糖、みりんを混ぜた漬け汁に１０分ほど漬けて半日干すと、美味しい干物が出来ます。